Em Santo Antônio do Pinhal, a Fazenda do Campo Alto, que produz os azeites Sabiá, tem uma produção pequena: são só 5,7 mil oliveiras, distribuídas pelos 40 hectares da propriedade rural. Pequena porque Bia Pereira e Bob Vieira da Costa, casal de publicitários habitantes da capital, só começaram a plantar as primeiras mudas em 2014, já de olho numa futura mudança da cidade para o campo.
Pequena a produção, mas nem por isso inexpressiva: já na primeira extração, em 2018, o azeite da Sabiá saiu-se com uma acidez surpreendente. Tamanha qualidade os levou a figurar entre os produtores selecionados no livro Paisagens Gastronômicas, com histórias saborosas que a Donato Viagens têm compartilhado por aqui.
“Nós achamos que é a máquina”, pondera Bia, mencionando o equipamento italiano de ponta que cintila no lagar da fazenda, ao lado de uma oliveira tricentenária (e ainda produtiva) que o casal trouxe do Uruguai. Uma máquina, ela explica, inteiramente vedada, que impede o contato das azeitonas com o oxigênio durante o processamento, garantindo sua alta qualidade. A Sabiá é uma das duas únicas marcas paulistas que possuem lagar próprio – a outra é a Oliq, na vizinha São Bento do Sapucaí.
Mas o bom azeite não depende só de máquinas, e aí é que entra a vantagem do terroir.
Desde 2008, quando a olivicultura começou a se disseminar pela Serra da Mantiqueira a partir do sucesso na extração do primeiro azeite extravirgem brasileiro, essa região se tornou um próspero polo de fabricação. Em 2018 já existia 1 milhão de oliveiras plantadas em toda a serra, das quais cerca de 160 produtores extraíam 80 mil litros de azeite. Em uma década, a Mantiqueira alcançou metade da produção nacional, disputando o mercado com os gaúchos.
O sul do país tem o mérito da latitude, pois a oliveira é uma planta que precisa de temperatura abaixo de 12 graus por no mínimo 300 horas por ano. Na Mantiqueira, o ganho está justamente na altitude: os pomares ficam todos acima dos mil metros, adornando as encostas em grossas fileiras de árvores voltadas para a luz do Sol, como se estivessem ali rendendo algum insólito culto de devoção ao astro-rei. E com a bela vista para a Pedra do Baú.
Beleza, nesse caso, tem preço, e ele é cobrado na hora da colheita: não bastasse a inviabilidade de um trator subir pelas encostas, é também preciso enfiar o pé na lama para coletar as azeitonas, uma vez que elas frutificam bem na época da chuva, em pleno verão. Faz-se necessário ainda fincar com vergalhões os sombrites onde caem as azeitonas, para evitar que saiam rolando morro abaixo. Se o pampa gaúcho tem o privilégio do relevo plano, onde o plantio extensivo e a mecanização favorecem a produção comercial em larga escala, na Mantiqueira a colheita será sempre manual.
“O azeite daqui nunca vai ser de grande produção”, afirma Bia.
Isso significa que teremos sempre em terras paulistas esse azeite único, de safra limitada, feito de azeitonas colhidas à mão, uma a uma, e processadas tão logo deixam o pé. E com um adicional que azeites de terras estrangeiras jamais poderão proporcionar: o frescor.
Fotografia: Adriano Fagundes / Paisagens Gastronômicas
Conheça mais sobre o Azeites Sabiá
Siga no Instagram, clicando aqui.
Paisagens Gastronômicas – da terra ao prato: um cultivo artesanal
Leia a matéria de apresentação do Paisagens Gastronômicas no blog da Donato
Aos interessados em conhecer a fundo essa iniciativa
É possível adquirir o livro Paisagens Gastronômicas com desconto especial para os leitores da Donato.
Para aplicar o desconto siga os seguintes passos
Clique aqui para acessar o site Paisagens Gastronômicas. Já no site deles clique em “loja”, em seguida na imagem do livro e clique em “adicionar ao carrinho”. No espaço “inserir código promocional” digite a palavra Donato
