“Essa é a Catirina. Aquela é a Saracura. E ali vem vindo a Morena.” Sim, Paula Vergueiro sabe de cor o nome das 83 vacas das quais tira o leite para os queijos deliciosos que produz na premiada Leiteria Santa Paula, de São José do Rio Pardo. Ela é uma das pequenas produtoras de alimento de alta qualidade estreladas no livro Paisagens Gastronômicas – São Paulo, recém-lançado pela Editora Same Same e cujas histórias a Donato Viagens se orgulha de compartilhar.
Na fazenda de Paula existem quase 200 animais, entre vacas, novilhas e bezerras, mas só as que já pariram – e que, portanto, dão leite – é que têm o privilégio do batismo. “É para que a gente possa identificar as crias depois”, diz Paula. O que mais tem é vaca com nome de mulher: “Essa aqui é a Duda. E atrás dela vem a Dalva”. Arte dos funcionários, que vira e mexe dão de batizar o animal com o nome da namorada.
E há Faísca, o touro, que de longe espreita seu harém, atento a cada fêmea que sai da ordenha de volta ao pasto. Não que tenha privilégios: a cruza só se dá quando a vaca quer. E com o objetivo único de emprenhá-la e estimular a produção de leite.
As vacas da Leiteria Santa Paula são todas da raça Girolanda, linhagem mestiça que surgiu do cruzamento do gado Gir indiano com o Holandês – daí o nome. O primeiro preza pela rusticidade; o segundo, pela produtividade. Da mistura dos dois nasceu um rebanho com farta produção de leite e, ao mesmo tempo, perfeito para ser criado à solta, no pasto – uma escolha da qual Paula não abre mão.
“Tudo interfere na qualidade do leite: o que a vaca come, a água que ela bebe, o tipo de conforto que você dá a ela.”
Quanto a isso, a vida na Leiteria é quase como num hotel-fazenda: um valezinho bonito a meio caminho entre São José do Rio Pardo e Itobi, enfeitado por um açude que reflete a luz do céu nos dias de sol. Um cinturão de árvores serve de sombra às vacas nesses mesmos dias quentes, bem ali onde há pasto à vontade, além de silagem complementar, e espaço de sobra para dar de mamar aos bezerros que crescem a seus pés.
O queijos da Leiteria Santa Paula são todos de massa fresca: “O leite que eu tiro hoje vira queijo amanhã, sem nenhum artifício, nenhuma artimanha”. Sal, muito pouco ou quase nada. E algo de coalho, apenas para suprir a ausência de microrganismos decorrente da pasteurização. “Basicamente, eu tiro as bactérias nocivas e coloco no lugar as que eu quero”.
Da fazenda, o leite de Dalva, Catirina, Saracura e outras tantas segue sem escalas para a beira da estrada, onde uma casa que serve de fábrica, venda e café encarrega-se de transformá-lo em ricotas, coalhadas, frescais e, principalmente, uma variação do queijo Boursin que Paula batizou de Fermier – o mais premiado da Leiteria. Em vez de fôrmas, usam-se sacos de pano para escorrer o soro, o que, somado ao alto teor de gordura e proteína, resulta em queijos de assombrosa cremosidade.
Não estranhe a folhinha de hortelã que vem na embalagem: é o termômetro do queijo. Quanto mais fresco, mais verde a erva. Se ela murchar, recomenda-se consumi-lo o quanto antes. A questão é: com um queijo desses, quem consegue esperar a tal da folha murchar?
Fotografia: Adriano Fagundes / Paisagens Gastronômicas
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Paisagens Gastronômicas – da terra ao prato: um cultivo artesanal
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