Curados, embutidos e defumados de porco produzidos artesanalmente por um respeitado chef de cozinha que virou pequeno produtor: as maravilhas que Rafael Cardoso tem produzido na sua Venda & Cozinha Curiango, na Serra da Bocaina, surpreendem quem tem a sorte de experimentá-las. “Prova essa banha. Tem sabor a paçoca.” Tem mesmo. E derrete na língua. “Meu porco não tem gordura saturada”, proclama Rafael, que assumiu o “sobrenome” Bocaina e virou destaque no livro Paisagens Gastronômicas, cujas histórias a Donato Viagens tem compartilhado.
Em tese, qualquer porco genuinamente caipira, ele explica de colher na mão, suspensa no ar, com a banha escorrendo pelo cabo, oferece por si só uma gordura bem menos nociva à saúde humana do que, digamos, um óleo de soja. No caso dos porcos de Rafa Bocaina, o blend de dez grãos que serve como ração – entre eles gergelim, linhaça dourada, feijão-azuki e milho crioulo – ajuda a reduzir esse dano a quase zero pela mera ação das sementes no metabolismo do animal.
Ciência caipira com refinamento de chef
Para explicar as origens de sua obstinada suinofilia, Rafa volta três séculos no tempo, quando Silveiras, cidadezinha cravada no alto da Serra da Bocaina, era escala da maior importância na única conexão por terra entre São Paulo e Rio. É o ponto em que a história de sua família se mistura com a da própria região, que, por sua vez, se confunde com a do porco caruncho – a raça local que um dia foi uma das mais proficientes produtoras de banha do país, de grande serventia para as tropas que ali pousavam para descansar e comer. Depois veio a estrada de ferro, mais tarde a Via Dutra… e Silveiras, terra dos Cardoso, caiu no esquecimento – e o caruncho foi junto.
Rafael, quando jovem, ainda pegou um breve renascimento da economia local. A Bocaina, assim como todo o Vale do Paraíba, vivia o auge da produção leiteira. Mas o que interessava ao jovem Rafa, naquele momento, era o mundo: antes mesmo de atingir a maioridade, tocou-se para São Paulo. Começou estagiando no restaurante D.O.M., depois foi parar no País Basco, onde mergulhou nas fórmulas excêntricas do lendário Mugaritz, e chegou a desconstruir a maniçoba em Belém, na companhia do chef Paulo Martins. Em Belo Horizonte, virou chef de prestígio e prêmios. E, então, com 30 e poucos anos, largou tudo e voltou para Silveiras.
“Eu sempre quis produzir”
Já quando trabalhava no Mugaritz, Rafa lembra de receber os ingredientes da mão do produtor com o firme desejo de ser um deles: um homem do campo, e não da cozinha. Começou com a charcutaria, amor das antigas, que o levou a comprar a primeira porca, uma casca-de-mula prenha de um piau que lhe rendeu dez leitões. Multiplicados e acrescidos de novos companheiros, eles tornaram-se mais de cem suínos – todos caipiras, que se tornaram a matéria-prima de linguiças, salames, copas, culatellos, guanciales, queijos de cabeça e tantas outras delícias que o ex-chef e hoje padroeiro dos carunchos vive a inventar e curar.
Fotografia: Adriano Fagundes / Paisagens Gastronômicas
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Paisagens Gastronômicas – da terra ao prato: um cultivo artesanal
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