Em um mundo tão miscigenado, entender as raízes de um país é como uma viagem para diferentes continentes sem precisar ir tão longe.
Um destino que fascina justamente pela riqueza de influências é nosso vizinho mais ao Pacífico, o Peru. Ao primeiro olhar, as atrações que encantam tantos viajantes são os sítios arqueológicos e as ruínas incas. Não dá para negar que toda a imponência de Machu Picchu e o misticismo do Vale Sagrado são motivos suficientes para uma visita, mas em uma pesquisa mais a fundo vemos o quanto ainda existe para ser explorado… E saboreado!
Paisagem das ruínas em Machu Picchu
Poucas coisas dizem tanto sobre a cultura de um país quanto sua culinária. No Peru, alguns séculos – e muitos povos – foram responsáveis por combinações tão peculiares e de sabores incríveis. O tempo foi fator essencial para consolidar diferentes ingredientes e técnicas de preparo, moldando o que hoje chamamos de “gastronomia local”.
INGREDIENTES E INFLUÊNCIAS AO LONGO DA HISTÓRIA
A culinária no Peru, muito antes da colonização espanhola, já contava com uma imensa diversidade de culturas. Dentro do Império Inca (séc. XV e XVI), cada uma delas trazia para a mesa suas particularidades, mas tinham em comum algo importantíssimo: os temperos, como ervas aromáticas e bastante pimenta, que não poderiam faltar na composição do sabor.
O sistema de agricultura inca, bastante desenvolvido, garantia uma abundância de ingredientes para a base da dieta peruana, que geralmente consistia em mandiocas, tomate, milho e feijão. Sem esquecer a batata, considerada o maior presente das terras sul-americanas para o mundo, com mais de 4,2 mil tipos cultivados na região dos Andes!
As mãos por trás do cultivo das famosas batatas dos Andes
Com a chegada dos espanhóis em meados dos anos 1500, novos ingredientes foram incorporados à comida local. Carnes de frango, cabritos, vacas e carneiros se juntam às típicas carnes do território peruano: lhama, peixes e cuy (porquinho da índia). Ainda os espanhóis, influenciados pelos povos árabes, trouxeram o cominho, o coentro, a canela e outros condimentos.
Com os escravos africanos no continente, aprenderam a fazer uma série de guisados, além de utilizar partes de carnes que eram descartadas pelas elites. Nos séculos seguintes, a imigração asiática também foi ponto chave para formar os sabores Peru, responsável pelo conhecimento de cortes e técnicas para a cozinha marinha.
PRATOS E BEBIDAS TRADICIONAIS
Todo país tem seu prato expressivo, aquele que você não pode deixar de provar quando estiver em uma viagem. No caso do Peru, os destaques gastronômicos são muitos! Para começar, o tradicional, mas cada vez mais elaborado, ceviche.
O prato nacional consiste em peixe cru marinado em suco de limão e tem como ingredientes obrigatórios cebola e pimenta. Também podem ser acrescentados milho, algas e um legume, por exemplo, batata-doce. Para temperar, cheiros verdes costumam ser utilizados. Essa combinação forma uma explosão de sabores que, para ser entendida, precisa ser provada!
Ceviche peruano acompanhado por chips de banana
A impressão que temos é que as cores do país de povo alegre e roupas vibrantes se estendem para a comida. Outro prato que representa bem a combinação de diferentes etnias e ingredientes é o lomo saltado. Pedaços suculentos de carne de lombo são acompanhados por paprika, tomate, cebola, batata, pimenta amarela, entre outros. O preparo é feito em um wok, com a técnica de fritar e molho de soja – não é que os chineses também deixaram sua marca por aqui?
Prato de lomo saltado com arroz e batatas fritas
Já entre as bebidas que marcam a cultura peruana, o pisco ganha destaque absoluto. Essa aguardente feita a partir da uva é a base para os coquetéis Pisco Sour, que levam também açúcar, suco de limão, gelo, clara de ovo e algumas gotas de angostura (uma essência herbal de sabor amargo).
Embora Peru e Chile tenham uma disputa histórica para reivindicar a origem do drink, a versão peruana ganha um toque especial com sua produção essencialmente artesanal, que segue uma tradição secular. No país, as uvas utilizadas para a destilação também são mais variadas, outro ponto que enriquece ainda mais a bebida!
Drinks de Pisco Sour
Saindo um pouco do óbvio, outra bebida bastante original é a Chicha Morada. Seu preparo leva um ingrediente historicamente muito presente na região: o milho. O grão tem 35 variedades e cores vivas, como amarelo, laranja e roxo – sendo essa última a base para a bebida. São acrescentados abacaxi, maçã, mel, açúcar mascavo, cravo e canela… Uma aromatização maravilhosa! Assim é criado um xarope que depois é misturado à água gaseificada e fatias finas de limão.
Infusão dos ingredientes para o preparo da Chicha Morada
A COZINHA PERUANA CONTEMPORÂNEA
Com a grande mistura de etnias ao longo da história, a culinária se tornou uma forma de expressar a diversidade. Atualmente, ela age como elemento unificador do país desde as terras afastadas dos Andes até as cidades mais cosmopolitas. Representa os peruanos como um todo, independente de suas origens, afinal, comer é um culto ao bom paladar!
A paixão pela cozinha é atemporal no Peru, mas podemos dizer que a forma de conduzi-la e a apresentação final passou por grandes transformações até chegar aos dias de hoje. Cada vez mais especializados em experimentar e harmonizar novos sabores, os peruanos ganharam destaque mundial com pratos igualmente atrativos em sabor e no visual. Sendo a capital, Lima, concentração notória de restaurantes e chefs premiados.
O bairro de Miraflores, em Lima, concentra excelentes restaurantes
O reconhecimento foi feito pela premiação World Travel Award, de grande importância para o setor do turismo. No ano passado, ela elegeu o Peru Melhor Destino de Culinária da América do Sul pela quinta vez consecutiva. O destino também vem ganhando renome ante outras cozinhas prestigiadas em todo mundo, como França, Itália, Espanha, Japão, México e Tailândia.
EXPERIÊNCIAS GASTRONÔMICAS
Para tornar a visita ao Peru ainda mais especial, existem locais que promovem uma experiência gastronômica única. Esse é o caso do restaurante Amor Amar, situado no bairro boêmio de Barranco em Lima. Lá podemos conhecer uma cozinha participativa (na qual os visitantes colocam a “mão na massa”), com um diferencial que se pode sentir no paladar… O amor à comida! O ambiente moderno é descrito como um clube de amigos disfarçado de restaurante, realmente cativante e acolhedor.
Já no Museo del Pisco, em Cusco, a proposta é ensinar sobre a história da bebida e então colocar em prática suas habilidades culinárias em uma aula de Pisco Sour com um barman especializado. E para aqueles que apreciam uma boa refeição ao ar livre, fazer um picnic no Lago Huaypo é uma oportunidade única de sentir os sabores peruanos enquanto apreciam a vista das montanhas.
A forma como o Peru carrega sua história e cultura, agregando cada povo que por lá passou, nos inspira a conhecer de perto todas essas nuances. Talvez porque nos lembre um pouco do nosso próprio país e sua mistura eternizada, entre tantas outras formas, no nosso paladar. Assim também é o Peru, que mantém suas raízes, mas vive em constante evolução!
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