DIÁRIO DE BORDO: EXPEDIÇÃO PAISAGENS GASTRONÔMICAS – VALE DO PARAÍBA
29.10.2020 em Destinos Nacionais. Autor do post: Daniel Nunes Gonçalves, autor do livro Paisagens Gastronômicas
De 22 a 25/10 aconteceu a primeira Expedição Paisagens Gastronômicas by Donato Viagens, explorando o berço da culinária caipira: o Vale do Paraíba. Nossa base foi a Fazenda Santa Vitória, em Queluz, que faz um trabalho admirável de curadoria de alimentos de pequenos produtores da região. A seguir compartilhamos o diário de bordo dessa experiência!
Para rechear de boas histórias a nossa expedição gastronômica, tivemos uma deliciosa introdução ao Vale do Paraíba e à importância do alimento na sua história. A apresentação do Bruno Brito, pesquisador do Vale do Paraíba do ARADO, já deu um gostinho de que esta é uma viagem de boa mesa e conhecimento.
No delicioso menu da primeira noite, tudo feito por produtores vizinhos:
– Couvert com pão da casa com manteiga aromatizada de ervas da horta – Entrada de Mesclun de folhas com tomates da horta e geleia da Bernadete – Principais: opções de Jarret de leitão braseado, angu de fubá de milho crioulo com banana grelhada e espinafre da horta assustada ou Arroz cremoso de cogumelos com alho poró e espinafre da horta refogado – Sobremesa: Ricota de búfala, bolão de laranja, crocante de castanha e capuchinha da horta
Deu água na boca? Pois vem muito mais por aí!
23/10 – Sexta-feira
O café da manhã teve criações como o waffle de pão de queijo (com sementes de erva-doce) da cozinha afetiva da Fazenda Santa Vitória, nesses primeiros dias comandadas pelo Sous Chef Robson Campos.
De carro, a expedição cruzou rios e lindos campos com vacas e cavalos rodeados pelas serras da Bocaina, de Itatiaia e da Mantiqueira até subir ao Rancho do Cachoeira. Ali se deu o banquete do dia.
Enquanto alguns visitavam a Cachoeira do Regato, outros abriam os trabalhos degustando a premiadíssima Cachaça do Nosco e ouvindo as explicações do proprietário do alambique Reserva do Nosco, Marcelo Nordskog (e petiscando mandioca frita e deliciosas torradas de chouriço com pimenta biquinho).
Em meio ao tentador cheiro de fogão à lenha foi servido o almoço tropeiro dos chefs Mateus Araújo, do tradicional Restaurante do Ocílio, e Raphael Gonçalves.
Um menu de raiz: feijão tropeiro, afogado de carne de porco e farofa de formiga-içá, uma iguaria local servida em forma de farofa ou enrolada em folha de ora-pró-nobis.
À noite, o deleite gastronômico começou com uma apresentação dos aromáticos arrozes especiais Alto do Marins, feito pelo produtor Francisco dos Reis Neto, o Neto. Degustaríamos alguns dos seus arrozes no menu em seguida.
Ao som do refinado chorinho de Rafael Silva e Isaac Moraes, foi servido o menu da noite, com arroz negro e mini arbório do Vale do Paraíba acompanhando o frango com quiabo e angu de fubá de milho crioulo e opção de tilápia grelhada com arroz cremoso de couve-flor com uma irresistível farofinha de banana.
Para o digestivo final, infusões de erva cidreira colhida ali mesmo, na horta ao lado.
E isto foi só o segundo dia, hein? Amanhã tem mais!
24/10 – Sábado
As cigarras estavam certas. Cantaram lindamente na noite anterior anunciando que teríamos sol e dia claro no dia seguinte. E assim foi. Nosso terceiro dia não teve chuva, como dizia a previsão do tempo, e a expedição gastronômicas pôde explorar as lindas estradas de Queluz até a graciosa propriedade que produz as Geleias Bernadete.
Passamos uma manhã agradável colhendo amoras e framboesas do pé, degustando algumas das 11 geleias e chutneys produzidos ali, e ouvindo histórias da vida no campo contadas pela doce Patrícia Ramos, criadora dessas delícias do Vale. Deu até para brincar no balanço sob a árvore do quintal, que remete à infância de Bernadete, a avó de Patrícia que batiza as geleias – e que ilustra o delicado logotipo da marca.
O próximo produtor que conhecemos foi João Laura, o divertido “Joãozinho do queijo”, que deu uma aula sobre produção de queijos enquanto degustávamos seis variedades produzidas pela sua Queijaria Santo Antonio, na vizinha Passa Quatro, já nos limites de Minas Gerais.
Para harmonizar com seus queijos batizados com nomes como Filão, Varjão, Gomeiral e Compadre, tivemos as geleias Bernadete e a cerveja artesanal Mazinha Beer.
Produzidas ali mesmo em Queluz desde 2014, a cervejaria de Matheus e Carolina Senne refrescou aquele início de tarde. Também batizada em homenagem à avó do dono, a cerveja de Matheus abriu o apetite para o tradicional almoço caipira servido em mesas no gramado na Fazenda Santa Vitória: Arroz, feijão caldoso rancheiro, farofa caipira, peixinho da horta, legumes no tacho, cozido de galinha caipira, escondidinho de carne seca e cordeiro assado a baixa temperatura com gremolata de hortelã. O incrível doce de leite de uma das sobremesas é produzido na própria fazenda. Tudo capitaneado pelo chef Vitor Rabelo, professor de gastronomia do Senac Campos do Jordão e um dos criadores do projeto de pesquisa Saberes da Mantiqueira, que mapeia os melhores produtores da região.
O chef Vitor Rabelo contou um pouco mais das peculiaridades de sua cozinha caipira autoral no jantar de despedida, que inaugurava o lindo novo salão para refeições da fazenda. Ao som da música caipira de raiz da dupla Jorge e Thiago, de Queluz (acompanhada de Robertinho do Acordeon, de Engenheiro Passos), nos esbaldamos com esse menu:
Entrada de carpaccio de lombinho curado da Curiango, de Rafael Bocaina, com molho mostarda em grãos, limão, geleia de mexeriquinha do mato, queijo grana da Queijaria Santo Antônio e mato da horta.
Pratos principais: Prime rib de porco também da CURIANGO Charcutaria Artesanal, grelhado com salada de feijão e creme de abobora cabotiá. Ou medalhão de rabada com creme de inhame ao molho roti de café e agrião fresco da horta.
A sobremesa foi um creme bruleé de doce de leite caseiro com queijo do Joãozinho.
A última noite teve direito a um pouco mais de conteúdo do contador de histórias Bruno Brito, lembrando de como o trabalho de jovens chefs como Vitor Rabelo ajuda a renovar e ao mesmo tempo preservar a tradicional culinária caipira de São Paulo.
O brinde final teve sabor especial com a notícia fresquinha de que o livro Paisagens Gastronômicas – São Paulo, que deu origem a esta expedição gastronômica, acaba de ser listado como um dos finalistas do prestigiado Prêmio Jabuti.
Fomos todos dormir felizes e bem alimentados – mas com espaço para curtir os sabores do último dia da viagem.
25/10 – Domingo
A manhã começou com prática de ioga no gramado à beira-rio da Fazenda Santa Vitória liderada pelo professor André Arneiro, para abrir o apetite para o último café manhã da viagem. Houve quem optasse ainda por fazer uma caminhada ou uma cavalgada na última manhã da expedição.
Para arrematar a série de encontros com pequenos produtores da região realizada nos últimos 4 dias, vários deles participaram de uma feirinha ao ar livre na fazenda: Marcelo Nordskog trouxe suas cachaças da Reserva do Nosco, Joãozinho Laura apresentou os queijos da Queijaria Santo Antonio, as geleias da Bernadete Geleias praticamente esgotaram e cada participante ganhou da Donato um pacote de arroz especial Alto do Marins do produtor Francisco dos Reis Neto. O livro Paisagens Gastronômicas, que deu origem à expedição, também ganhou destaque entre as bancas da feirinha dominical.
No almoço de despedida, uma série de saladas da horta foi acompanhada de vinagrete de maracujá como entrada para as surpresas da parrilha comandada ao ar livre pelo chef Vitor Rabelo e pelo sous chef Robson Campos.
Bifes chorizo, ancho e Steak Cowboy, linguiça fina, coxa e sobrecoxa de frango e saborosos legumes grelhados. Entre as sobremesas, um lisinho pudim de leite condensado amarelado por nada menos que 10 ovos de galinha caipira utilizados no seu preparo – o que arrematou de forma original a série de experiências gastronômicas dessa primeira imersão pelos sabores do Vale do Paraíba. Pelo satisfação dos viajantes nessa viagem da estreia, outras jornadas assim virão.
Ficou com vontade de participar da próxima Expedição Paisagens Gastronômicas by Donato Viagens? Vem aí, em março de 2021, a Edição Serra da Mantiqueira! Clique aqui para conhecer o roteiro.
PAISAGENS GASTRONÔMICAS — RAFA BOCAINA E SUAS DELÍCIAS FEITAS DE PORCO CAIPIRA
Curados, embutidos e defumados de porco produzidos artesanalmente por um respeitado chef de cozinha que virou pequeno produtor: as maravilhas que Rafael Cardoso tem produzido na sua Venda & Cozinha Curiango, na Serra da Bocaina, surpreendem quem tem a sorte de experimentá-las. Rafael, que assumiu o “sobrenome” Bocaina, é mais um destaque no livro Paisagens Gastronômicas, cujas histórias a Donato Viagens tem compartilhado.
PAISAGENS GASTRONÔMICAS — PAULA, A PRODUTORA DE QUEIJOS QUE DÁ NOME ÀS VACAS
Paula Vergueiro sabe de cor o nome das 83 vacas das quais tira o leite para os queijos deliciosos que produz na premiada Leiteria Santa Paula, de São José do Rio Pardo. Ela é uma das pequenas produtoras de alimento de alta qualidade estreladas no livro Paisagens Gastronômicas – São Paulo, recém-lançado pela Editora Same Same e cujas histórias a Donato Viagens se orgulha de compartilhar.
PAISAGENS GASTRONÔMICAS — DA TERRA AO PRATO: UM CULTIVO ARTESANAL
O livro Paisagens Gastronômicas, lançado em 2019 pela editora independente Same Same, reforça a importância de olharmos com atenção para nossos hábitos de consumo. Especialmente, aqueles relacionados aos alimentos que colocamos na mesa e que contribuem para uma vida mais saudável e longeva. Na Donato, abraçamos esse projeto e vamos compartilhar uma série de histórias inspiradoras de pequenos produtores paulistas compromissados com a qualidade e a sustentabilidade.
